葡萄酒的香气可分为三类

　　第一类：品种香；第二类：发酵香；第三类：陈酿香。

　　第一类香气-品种香

　　源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香，是由葡萄浆果中芳香物质的种类，及其香气的浓度以及优雅度所决定的。只有优良的葡萄品种，才能有优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。在多数情况下，葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓的多。这是因为，一方面在浸渍过程中，主要存在于果皮中的芳香物质被浸出，而进入葡萄酒；另一方面，发酵也有“显香”的作用，使芳香物质释放出香气。因此正是酿酒过程，才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。

　　第一类香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一层香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。

　　典型果香：柠檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒

　　覆盆子，红醋栗，黑醋栗，黑莓，蓝莓——红酒

　　典型花香：山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY，SAUTERNTS。玫瑰多出现于GEWURZTRAMIUER中。

　　典型植物香：青椒，松树，百里香，胡椒。青椒以华丽的姿态出现在CABERNET家族中。

　　第二类香气-发酵香

　　酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香称为新葡萄酒气味。构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。不同的葡萄酒中，由于这些物质的含量和比例不同，酒香类型及其优雅度可发生很大的变化。影响这些成分比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。但酒香主要取决于葡萄浆果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。葡萄含糖量越高，酒香就越浓。葡萄酒的香气质量首先取决于果香和酒香之间的比例及其优雅度。果香无论在浓度上还是在种类上，都应强于酒香；酒香只能作为果香的补充。如果酒香过强，其葡萄酒就将失去个性和特点，因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其他发酵酒中。而且，酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。这一方面是因为一部分酒香的挥发性很强，在贮藏过程中会迅速消失；另一方面，则由于生物的和化学的反应，使酒香向陈年葡萄酒的醇香转变。所以葡萄酒的成熟，是从酒香的消失开始的。

　　第二类香气产生于发酵过程中，很多香气是由葡萄的分子在微生物的作用下发酵转化而成的SAUVIGNON BLANK的黑醋栗芽孢，黄杨木香气就是这样转化而来的，酒精发酵是香气形成的重要过程，糖转化为酒精的过程中伴随一系列酶反应，这些反应改变原来的香气，并有所增强，但是葡萄酒的香气只占其酒精的1%而已，葡萄酒的芳香物质由600多种化合物构成，其中一些含量极少，脂类被看作是品质的一个评价标准，年轻的酒脂类常常极其清雅和细腻，并散发着香蕉，凤梨，苹果之类香气，脂类含量更多会使酒更浓稠，更具酒香。还有一些酮类物质，比如沙当尼中俄榛子，奶油香味——苹果酸，乳酸发酵产生。

　　第二类（层）香气包括：凤梨，香蕉，荔枝，香瓜，苹果，水梨，草莓，杏桃，水蜜桃，核桃，蜂蜜，酵母，黑醋栗芽孢，桂皮，丁子香花蕾，藏红花，新鲜奶油香。

　　第三类香气-陈酿香

　　源于陈酿的香气，叫做醇香或陈酿香。葡萄酒的成熟过程是从酒香的消失开始的；与此同时，醇香开始形成。葡萄酒醇香的形成主要有以下几种来源：在氧化作用等化学反应下，葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征。同时，各种味道趋于平衡、融合、协调。果香越浓的葡萄酒，其醇香也越浓；单宁酸的变化也是葡萄酒醇香的构成部分，在葡萄酒的成熟过程中，优质单宁变成了具有气味的挥发性物质，并最终体现在醇香里；当葡萄酒在橡木桶中成熟时，橡木溶解于葡萄酒中的芳香物质，也是醇香的构成部分。

　　在酒精发酵和苹果酸与乳酸发酵以后，葡萄酒就存入橡木桶中，但是香气转化还在进行，香气变得更细致，更复杂，开始脱离果香而向酒香转变，在这个阶段，有一个脂类重新构造过程，出现更复杂的分子，所以复杂的陈年酒着实令人沉醉。

　　丹宁在香气产生过程中也起着举足轻重的作用，多酚可以决定某些香气，当他分解的时候会突出多种化合物的气味，有烟熏味，偶有丁香和香草的味道

　　在瓶子中老熟的时候，香气产生于各种化合物的氧化过程，或许在某些情况下，来自于直接氧化产生的高浓度乙醛（雪莉，汝拉的黄酒）

　　用橡木桶老熟将带来些许木香和香草味，这是由于木质成分的氧化所造成的，橡木桶制作过程中的烘烤工艺，则使酒有了特有的烘烤香气——咖啡，可可，焦糖，烟味等。

　　第三类（层）香气——李子干，蘑菇，松露，雪松，甘草，香草，皮革，麝香，烤面包，烤杏仁，烤榛子，焦糖，咖啡，黑巧克力，烟熏味等。